تعد المخللات بأنواعها من المأكولات وفواتح الشهية التي تدخل بشكل
ملحوظ ضمن ثقافة المجتمعات العربية بمختلف أشكالها وأنواعها
وتعتبر بعض الأسر العربية طبق “المخلل” صنف أساسي
على المائدة ولا يكتمل الأكل ولا يحلو إلا معه.

وطبق المخلل من فواتح الشهية المملحة، وهو عادة غذائية لا يتخلى
عنها أي عربي في تناول طعامه وخاصة في بعض المناسبات
كشهر رمضان والأعياد، غير أن هذه العادة كادت تختفي بين العرب
المقيمين في الدول الأوروبية وخاصة هولندا، بل وإنها سببت نوعاً من
الأزمة الغذائية هناك خلال أحد المواسم، لأن الهولنديين لا يعرفون
“المخللات” المملحة، بل يصنعونها بالسكر، مع الخيار والجزر والبصل
وحتى الفلفل الحار يخلل مع حمضيات بالسكر وهو الأمر الذي أفقد
العرب مذاق هذا الطبق الهام، “فالمخللات” بالسكر
أمر لا يستسيغه العرب ويقلص شهيتهم للطعام.

ولم يبق أمام العرب إلا اللجوء للمحلات العربية والإسلامية القليلة
والتي تستورد هذه “المخللات” والمملحات من بلدانها العربية الأصلية
لشراء هذه الأصناف التي يعشقونها، وقد أدى ذلك إلى قفز أسعار هذه
السلع إلى أرقام خيالية لا تصدق، حتى إنها تباع الآن بالجرامات
وبلغ سعر 100 جرام 3 يورو!! .

مفيد ولكن
ويؤكد خبراء التغذية أن طبق “المخلل” أو “الطرشي” كما يطلق عليه
في مصر، يحتوي علي مجموعة من البروتينات والأملاح المعدنية المهمة
مثل الكالسيوم والحديد والفوسفور‏، وعلي مجموعة من الفيتامينات أيضا‏.

وأكدت دراسة علمية حديثة أن تناول الخيار المخلل يقلل مستويات السكر
وهرمون الأنسولين في الدم, وأوضح أحد الباحثين أن الخل الموجود
في الخيار المخلل، هو المسئول عن الانخفاض الملحوظ والمفيد في العامل
الأنسوليني، مؤكدين أنه بالرغم من أن العامل السكري للحليب علي سبيل
المثال قليل، فهو يزيد العامل الأنسوليني، في حين تساعد
الأحماض العضوية مثل الخل، في تخفيضه.

ولكن فوائد “المخلل” الغذائية لن تتحقق إلا بالاعتدال في تناوله‏ لأن الإسراف
الشديد يضر بصحة الجسم‏، فالذين يسرفون في تناوله ب لا يكتفون بذلك
‏ بل ولكن يشربون ماءه أيضا‏، فهؤلاء قد يعانون من ارتفاع ضغط الدم‏
وزيادة الشعور بالعطش وارتباك عملية الهضم والامتصاص‏ لأن ارتفاع نسبة
الملح في “المخللات” و”الطرشي” والطعام عموما له الكثير من الأضرار
علي الصحة وعلي الجسم عموما، ‏ وأكثرها شيوعا
وانتشارا اضطرابات المعدة والجهاز الهضمي.

لذلك ينصح الخبراء بضرورة التقليل من فواتح الشهية كالمخللات
و”المكدوس” وغيرهما من الأصناف التي تحتوي على كميات كبيرة
من الملح يؤدي إلى الشعور المستمر بالعطش وعدم الارتواء.

هذا بالإضافة إلى أنها من العوامل المساعدة للإصابة بارتفاع ضغط الدم
كما يمكن الاستعاضة عن المخللات بأكل السلطة والخضر والأغذية
الطازجة لغناها بالعناصر الغذائية المفيدة.

قائمة لأشهي المخللات
ونقدم لكِ قائمة تضم أشهي طرق صناع “المخللات”:


مخلل الكرنب
المقادير
- رطلان من الكرنب.
- 2 ملعقة ملح.
- 8 أكواب ماء بارد.
-10 فصوص ثوم مفرومة “ربع كوب”.
- 3 ملاعق زنجبيل طازج مفروم.
- رأسان من البصل الأخضر مقطعتان إلى قطع بطول نصف البوصة
- ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
- ملعقة صغيرة من السكر.
- كوبان من الماء.

الطريقة:
- يُقطع الكرنب بالطول إلى أرباع، ثم يقطع بالعرض إلى قطع عرضها حوالي بوصة.

- يوضع حوالي نصف الكرنب في طاسة كبيرة من المعدن الذي لا يصدأ
أو من الخزف ويرش عليه مقدار ملعقة من الملح

- يوضع بقية الكرنب ويُرش بملعقة المتبقية من الملح.

- يُصب مقدار ثمانية أكواب من الماء البارد فوق الكرنب ويضغط عليه
حتى يتغطى بالماء ويوضع فوقه طبق لإبقائه تحت سطح الماء، ويترك
في مكان بارد لمدة 24 ساعة مع تحريكه مرة واحدة وإعادة وضع الطبق عليه.

- يصفى الكرنب من الماء ويغسل بالماء البارد ويعصر من أية زيادة ماء
ثم يوضع في “طاسة” ويضاف إليه الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر
ويحرك الخليط جيداً باستخدام شوكتين.

- تضاف إليه بقية المكونات -الكمية الأخيرة من الملح والسكر- ويحرك ثانية.

- يُعبأ الكرنب في زجاجات التخليل ويغطى بالماء البارد ويحرك لإخراج
أية فقاقيع هوائية منه، تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة لمدة
خمسة أيام، ثم يتذوق منه لرؤية إذا ما كان قد تخلل، أو يترك لمدة يومين
إضافيين ويتأكد منه، ويمكن أن يظل المخلل في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أسابيع.


مخلل اللفت والبنجر
المقادير
- 5 ملعقة كبيرة ملح خشن
- ملعقة اواثنين خل
- ملعقة صغيره سكر
- لتر ماء
- حبة بنجر لكل لتر من ماء التخليل
- لفت

الطريقة:
- قطعي اللفت حسب الرغبة , قطعي البنجر أيضاً حسب الذوق.

تحضير ماء التخليل:
- امزجي السكر و الخل و الماء.

- أضيفي الملح بالتدريج، ضعي ملعقة من الملح و قلبي ليذوب الملح
و لمعرفة المقدار المناسب من الملح احضري بيضه نظيفة و ضعيها في الماء
المملح ستلاحظين أنها ستكون في أسفل البرطمان الزجاجي و سترتفع كلما
أضفت ملعقة جديدة من الملح , أضيفي ملعقة أخرى من الملح ، وحركي
و هكذا حتى تصل البيضة إلى منتصف البرطمان الزجاجي وليس أكثر
وإلا أصبح المخلل مالحاً جداً.

- أضيفي اللفت و حبة البنجر و أغلقي البرطمان بإحكام لمدة أسبوعان.

المقادير:
- 450 جرام مخلل بنجر بالإضافة إلي ماء التخليل
- 1 كوب ونصف خل
- 2 كوب ونصف ماء
-1 فص ثوم مفري
- ورقة كستناء
-1 ملعقة صغيرة بهارات
-1/2 ملعقة صغيرة ملح
-12 بيضة مسلوقة ومقشرة
-1 ثمرة بصل مقطعة إلي حلقات

الطريقة"
- يصفي مخلل البنجر من الماء ويتم الاحتفاظ بكوب من ماء التخليل

- يخلط ماء تخليل البنجر والخل والماء في إناء زجاجي

- يضاف الثوم وورقة الكستناء والبهارات والملح مع المزج جيداً

- يوضع البيض وحلقات البصل

يغطي الإناء بإحكام ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التناول.

مخلل مشكل
المقادير:
- كيلو من أي صنف أو جميعهم حسب الرغبة
(قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فلفلة خضراء أو حمراء)
- كوب خل أبيض.
- 5 أكواب ماء.
-3 ملاعق كبيرة ملح خشن.

الطريقة:
- نغسل الخضار المرغوب صنعه ونقطعه قطع متوسطة ما عدا الخيار والفلفل.

- يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بداخها عند التخليل.

- نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض.

- نضع نصف الخضار في البرطمان ثم نضع الماء المملح والخل
فوقها ويمكن إضافة فصوص الثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل.

- نغلق البرطمان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل.

- يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها.

المكدوس الشامي
المقادير:
- 1كيلو باذنجان صغير مسلوق و مفرغ من الداخل
- 2 ثوم
- 3 فلفل احمر حار
- 4 ملاعق زيت زيتون
- 5 حبات جوز مفروم
- 6 ملاعق ملح

الطريقة:
1 – نضع المقادير مع بعض ويتم حشو الباذنجان بها.

2 – نحضر برطمان نضع مقدار من الباذنجان و علية رشة ملح و زيت
زيتون ثم نضع مرة أخرى باذنجان و رشة ملح و زيت زيتون
و هكذا حتى نخلص المقدار الموجود

3- نغلق البرطمان بإحكام و يترك بالثلاجة 15 يوم قبل استخدامه.

الليمون المخلل بالعصفر
المقادير:
- نصف كيلو ليمون اصفر
- كوب ونصف عصير ليمون
- ثلث كوب ملح
- 2 ملعقة كبيرة عصفر
- 2ملعقة كبير حبة البركة.
- 2 فلفل أحمر حار مقطع إلى أجزاء صغيرة.

الطريقة:
- يغسل الليمون جيداً ويقطع إلى أربع فصوص غير منفصلة

- قومي بحشو الليمون كل واحدة على حدي بالخليط
“حبة البركة والعصفر والفلفل الحار”

- ضعي الليمون في البرطمان الليمون في برطمان، ثم قومي بتذويب
الملح في عصير الليمون ثم ضعيهم فوق الليمون بالبرطمان، مع التأكد
أن عصير الليمون يغطي الليمون بالعصفر تماما، ثم ضعي حوالي ملعقة
زيت على سطح الليمون ثم أغلقي البرطمان جيدا لمنع دخول البكتريا
واتركيه حتى النضج المطلوب.

مخلل الزيتون الأسود

المقادير:
1كيلو زيتون أسود
1 كيلو ملح
3 كوب ماء

الطريقة:
يغسل الزيتون الأسود بماء ساخن ثم يصفى.

ينثر الملح فوق الزيتون ويحرك، ويترك في مصفاة بلاستيكية
أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح لمدة 3 أيام
مع تقليبه بين الحين والآخر.

يحرك الزيتون ويوضع في البرطمان ويضغط قليلاً باليد
ليصل الزيتون إلى عنق البرطمان فقط.

يضاف الماء إلى الزيتون حتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت
الزيتون حتى يمتلئ البرطمان، ويغطى البرطمان بإحكام
يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

مخلل الزيتون الأخضر

المقادير:
كيلو زيتون أخضر
كوب من الملح البحري
5 أكواب من الماء
الطريقة:

- تضرب كل حبة من الزيتون بمدقة الثوم.

ـ تملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.

ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في البرطمان المعدّ له ليصل إلى عنقه.

ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء
فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.

ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق
البرطمان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين.


مخلل المانجو على الطريقة الهندية
المقادير:
- 6 حبات متوسطة مانجو خضراء
ملعقة أكل ملح
نصف ملعقة أكل كركم
ملعقة أكل فلفل أحمر ناعم
نصف رأس ثوم
قطعة من الزنجبيل
قرن فلفل أخضر حار
زيت
نصف كوب خل
ملعقتين من حبوب الخردل

الطريقة:
- نقشر المانجو ونزيل اللب ويقطع شرائح

- يتبل بالملح والفلفل الأحمر والكركم ويترك ساعة بعده يوضع فى مصفاه

- ضعى الفلفل الأخضر والثوم والزنجبيل والخل ويخلط فى الخلاط جيدا

- يسخن الزيت ثم تضاف حبوب الخردل ثم يضاف عليه المانجو ويحرك
لمدة 10 دقائق ثم يضاف خليط الخل ويترك لمده 10 او 15 دقيقة يبرد
ويوضع فى برطمان ويحكم جيد ويستخدم بعد 3 أيام.